À quel point les bières sans alcool sont-elles bonnes aujourd’hui ?

Markus Brendel : Autrefois, les bières sans alcool avaient en effet un goût inhabituel. Le Schlossgold de Feldschlösschen et le célèbre Clausthaler allemand étaient produits par fermentation arrêtée et avaient une saveur de moût distincte. Ces dernières années, un développement énorme a eu lieu. La demande a augmenté et a déclenché des investissements. Cela a conduit à des changements technologiques importants, rendant possibles de nouvelles bières sans alcool et atteignant également un niveau de diversité jusqu'alors inconnu dans ce domaine.

Veuillez expliquer brièvement comment brasser des bières sans alcool.

Il y a la méthode physique et la méthode biologique. Dans la méthode physique, une bière est fabriquée avec de l'alcool, puis l'alcool est éliminé. L'alcool est éliminé par distillation sous vide ou à l'aide d'une membrane semi-perméable. Lors de la distillation sous vide, l'alcool s'évapore, abaissant le point d'ébullition à moins de quarante degrés. C'est ainsi que la bière sans alcool Feldschlösschen est produite. Cela permet également de produire des bières qui ne contiennent aucun alcool résiduel, c'est-à-dire 0,0 % vol. Dans l’osmose inverse, l’alcool est séparé à l’aide d’une membrane semi-perméable.

Et la méthode biologique, …

... qui fonctionne avec une fermentation arrêtée ; Cela signifie que la levure n'est que brièvement « baignée » dans le moût à basse température et que la fermentation est arrêtée à 0,5 % vol. C'est ainsi que l'on produit par exemple le Feldschlösschen Weizenfrisch sans alcool. Il existe désormais une deuxième méthode biologique passionnante pour produire des bières sans alcool : grâce à une levure spéciale qui ne peut fermenter ni le maltose ni le maltotriose, la fermentation est automatiquement arrêtée.

Existe-t-il des différences générales entre les méthodes physiques et biologiques en termes d’analyse sensorielle ?

Avec la méthode biologique, la bière sans alcool obtient une saveur distincte, tandis qu'avec la méthode physique, on se rapproche de la bière avec alcool.

Ce qui nous amène à la question cruciale : une bière sans alcool doit- elle être aussi unique que possible, ou l’objectif doit-il être une copie sans alcool d’une bière avec alcool ?

Les deux! Les amateurs de bière préfèrent les produits de type lager qui sont proches de l'original. Si vous souhaitez atteindre de nouveaux consommateurs, vous pouvez réussir avec des produits spéciaux sans alcool.

De nombreuses bières sans alcool utilisent le houblonnage à sec. Pourquoi?

Parce que les notes de houblon peuvent équilibrer l'arôme épicé des bières sans alcool produites avec une fermentation arrêtée. Cela donne à ces bières un corps distinct. Lors de la préparation de l'assaisonnement, il est toutefois important de veiller à obtenir une amertume équilibrée.

Selon la loi, les bières sans alcool ne peuvent pas contenir plus de 0,5 % d'alcool en volume. Jusqu’à récemment, c’était le cas pour la grande majorité. Les nouveaux produits en particulier ne contiennent souvent pas d'alcool du tout, c'est-à-dire 0,0 % vol. Pour Markus Brendel, il n’y a « aucune différence physiologique » entre un maximum de 0,5 vol.% et 0,0 vol.%. Le développeur produit de Feldschlösschen affirme que même une banane mûre et un jus de fruit peuvent contenir de l'alcool. Il calcule : « Pour obtenir la teneur en alcool de deux bananes, il faudrait boire six litres de bière sans alcool titrant 0,5 % vol. Cette faible teneur en alcool entraîne une dégradation trop rapide. Alors pourquoi brasse-t-on aujourd'hui de la bière à 0,0 % vol. » Markus Brendel : « Parce que c'est mieux compris par les consommateurs et que cela représente donc un avantage sur le marché. »