Le concassage

Dans le broyeur, le malt de brasserie est broyé mécaniquement. Ce processus permet de séparer délicatement l’enveloppe extérieure du grain (l’enveloppe) du grain de malt et de mettre à nu l’amande interne. Le broyage de l’amande favorise la dégradation de l’amidon et des protéines lors du brassage. Pour obtenir la couleur particulière de la bière, par exemple la teinte cuivrée de la Feldschlösschen Amber, Feldschlösschen utilise un malt spécial qui se distingue également au goût par sa légère note de caramel.

La cuve de brassage

Le malt concassé est mélangé à de l'eau de brassage chaude dans la cuve de brassage – le moût est ainsi formé. L'objectif du brassage est de transformer l'amidon présent dans le malt en sucre fermentable. Cela est rendu possible grâce aux enzymes présentes dans le malt. Le moût est alors chauffé aux différentes températures de fonctionnement des enzymes et y est laissé pendant un temps de repos défini, appelé « repos ».

La cuve de filtration

À la fin du processus de brassage, le moût se compose de composants dissous et non dissous. Dans la cuve de filtration, les composants liquides sont séparés des composants solides. L'enveloppe du grain de malt joue alors le rôle d'une couche filtrante naturelle.

La solution ainsi obtenue est appelée moût et contient tous les composants solubles du grain de malt. La densité primitive sert de mesure pour la quantité de composants dissous. Plus la densité primitive est élevée, plus la teneur en alcool est élevée.

Le brasseur appelle les composants solides « drêches ». Comme celles-ci contiennent encore de nombreux composants de valeur, elles sont vendues comme aliments pour animaux aux exploitations agricoles.

La cuve de brassage

Le moût est cuit dans la cuve de brassage pendant environ 1 heure. Le houblon est ajouté pendant la cuisson. Le brasseur fait alors la distinction entre le houblon amer et le houblon aromatique.

En fonction du moment et de la quantité de houblon ajoutée, le brasseur peut mettre en avant l'amertume (houblon amer au début de la cuisson) ou souligner l'arôme du houblon (houblon aromatique à la fin de la cuisson ou dans le whirlpool).

Pour la Feldschlösschen Hopfenperle, on utilise un mélange raffiné de houblon amer et de houblon aromatique, dosé au moment le plus opportun afin d’obtenir le goût caractéristique de cette bière.

Le whirlpool et le refroidissement

Pendant la cuisson du moût, des composés protéiques et tanniques se forment. Ceux-ci sont appelés « drêches chaudes » et sont éliminés dans le whirlpool. L'entrée latérale du moût dans le whirlpool le met en rotation – il en résulte ce qu'on appelle « l'effet tasse à thé », dans lequel les drêches chaudes du moût s'accumulent au centre, au fond du whirlpool, et forment un cône de drêches.

Le moût est soutiré avec précaution, sans détruire le cône de drêches, puis pompé vers la cave de fermentation. Avant que le moût n’atteigne les cuves de fermentation et ne soit mélangé à la levure, il doit être refroidi dans un échangeur de chaleur, passant d’environ 98 °C à 13 °C.

La cuve de stockage

Après la fermentation principale, la bière est pompée dans des cuves de stockage spéciales – c’est là qu’elle repose et subit un processus de fermentation secondaire. La bière est alors stockée à basse température pendant plusieurs semaines jusqu’à ce qu’elle atteigne sa pleine maturité. Au cours de cette fermentation secondaire, la bière s’enrichit en gaz carbonique : le goût s’arrondit et une pré-clarification a lieu.

La filtration

Au cours de la filtration, les substances troubles restantes dans la bière (protéines, levure, tanins) sont éliminées.

La mise en bouteille

La dernière étape du processus de brassage est la mise en bouteille : la bière est alors conditionnée en canettes, en bouteilles ou en fûts. La bière est désormais prête à vous être livrée. Que ce soit dans les magasins, les restaurants ou chez les cavistes, vous pouvez vous procurer une délicieuse Feldschlösschen presque partout.