Le birre analcoliche si sono evolute notevolmente negli ultimi anni. Markus Brendel è sommelier di birra certificato e sviluppatore di prodotti presso Feldschloesschen . Abbiamo parlato con lui di nuove tecnologie , nuovi prodotti e della nuova varietà .
Perché le birre analcoliche oggi sono sensorialmente migliori rispetto al passato?
Markus Brendel: In passato, le birre analcoliche avevano un sapore insolito . La Schlossgold di Feldschlösschen e la famosa Clausthaler tedesca venivano prodotte con fermentazione arrestata e avevano un sapore di mosto distintivo . Negli ultimi anni si sono verificati enormi sviluppi . La domanda è aumentata e ha stimolato investimenti . Ciò ha portato a significativi cambiamenti tecnologici , rendendo possibili nuove birre analcoliche e realizzando anche una varietà precedentemente sconosciuta in questo settore.
Per favore, spiegaci brevemente come si producono birre analcoliche.
Esistono il metodo fisico e quello biologico . Nel metodo fisico, la birra viene prodotta con alcol, che poi viene separato . L'alcol viene rimosso tramite distillazione sotto vuoto o con l'aiuto di una membrana semipermeabile . Nella distillazione sotto vuoto , l'alcol evapora, abbassando il punto di ebollizione a meno di 40 gradi. È così che viene prodotta la Feldschlösschen Alcohol-Free Lager . Tra l'altro, con questo metodo si possono produrre anche birre senza alcun residuo alcolico, ovvero con lo 0,0% vol . Nell'osmosi inversa, l'alcol viene separato utilizzando una membrana semipermeabile .
E il metodo biologico, …
... che funziona con fermentazione interrotta ; ovvero, il lievito viene brevemente "immerso" nel mosto a basse temperature e la fermentazione viene interrotta allo 0,5% di alcol . È così che viene prodotta, ad esempio, la Feldschlösschen Alkoholfrei Weizenfrisch . Ora esiste anche un secondo entusiasmante metodo biologico per produrre birre analcoliche: grazie a uno speciale lievito in grado di fermentare sia il maltosio che il maltotriosio , la fermentazione viene automaticamente interrotta .
Esistono differenze generali tra i metodi fisici e biologici in termini di analisi sensoriale?
Con il metodo biologico la birra analcolica acquisisce un sapore distinto , mentre con il metodo fisico ci si avvicina alla birra con l'alcol .
Il che ci porta alla domanda cruciale: una birra analcolica dovrebbe essere il più unica possibile oppure l'obiettivo dovrebbe essere una copia analcolica di una birra alcolica?
Entrambe le cose! Chi beve birra preferisce prodotti simili alle lager, che siano fedeli all'originale . Se si vuole attrarre nuovi consumatori , si può avere successo con prodotti analcolici speciali .
Il dry-hopping viene utilizzato in molte birre analcoliche. Perché?
Poiché le note di luppolo possono bilanciare l' aroma del mosto delle birre analcoliche prodotte con fermentazione interrotta, conferendo a queste birre un corpo pronunciato . Nella preparazione del mosto , tuttavia, è importante garantire un amaro equilibrato .
0,0% e 0,5%
Per legge, le birre analcoliche possono avere una gradazione alcolica non superiore allo 0,5% vol . Fino a poco tempo fa, questo era il caso per la stragrande maggioranza. I nuovi prodotti, in particolare, spesso non contengono affatto alcol, ovvero lo 0,0% vol . Markus Brendel ritiene che non vi sia "alcuna differenza fisiologica" tra un massimo di 0,5% vol e 0,0% vol.
Lo sviluppatore di prodotti di Feldschlösschen afferma che anche una banana matura e il succo di frutta possono contenere alcol e calcola: "Per ottenere la gradazione alcolica di due banane, bisognerebbe bere sei litri di birra analcolica con lo 0,5% di alcol in volume . Poiché la gradazione alcolica è così bassa, si scompone rapidamente."
Allora perché oggi la birra viene prodotta con lo 0,0% di alcol in volume ?
Markus Brendel: “Perché è meglio compreso dai consumatori e quindi rappresenta un vantaggio sul mercato .”
