Qual è oggi la qualità delle birre analcoliche?

L’Evoluzione della Birra Analcolica – Intervista con Markus Brendel

Negli ultimi anni le birre analcoliche si sono notevolmente evolute. Markus Brendel è sommelier della birra diplomato e sviluppatore di prodotti presso Feldschlösschen. Gli abbiamo chiesto delle nuove tecnologie, dei nuovi prodotti e della nuova varietà in questo settore.

Perché le birre analcoliche sono oggi migliori dal punto di vista sensoriale rispetto al passato?

Markus Brendel : In passato, le birre analcoliche avevano un sapore insolito. Lo Schlossgold di Feldschlösschen e il famoso Clausthaler tedesco venivano prodotti mediante fermentazione interrotta e avevano un pronunciato sapore di mosto. Negli ultimi anni si è avviato un enorme sviluppo. La domanda è aumentata e ha innescato investimenti. Ciò ha cambiato notevolmente la tecnologia, rendendo possibili nuove birre senza alcol e raggiungendo una diversità finora sconosciuta in questo settore.

Può spiegare brevemente come si producono le birre analcoliche?

Esistono il metodo fisico e il metodo biologico. Con il metodo fisico, viene prodotta una birra con alcol e poi l’alcol viene rimosso. La rimozione dell’alcol avviene tramite distillazione sottovuoto o mediante una membrana semi-permeabile. Durante la distillazione sottovuoto, l’alcol evapora abbassando il punto di ebollizione a meno di quaranta gradi. In questo modo viene prodotto il Feldschlösschen Senza alcol Lager. Si possono così produrre anche birre che non presentano alcun alcol residuo, ovvero 0,0 % vol. Con l’osmosi inversa, l’alcol viene separato mediante una membrana semi-permeabile.

E il metodo biologico… ?

… lavora con la fermentazione interrotta ; ciò significa che il lievito viene semplicemente «immerso» brevemente nel mosto a basse temperature e la fermentazione viene fermata a 0,5 % vol. In questo modo viene prodotto, ad esempio, il Feldschlösschen Senza alcol Weizenfrisch. Ora esiste anche un secondo interessante metodo biologico : grazie a un lievito speciale che non può fermentare né maltosio né maltotriosio, la fermentazione si ferma automaticamente.

Esistono differenze sensoriali generali tra il metodo fisico e quello biologico?

Con il metodo biologico, la birra analcolica ottiene un pronunciato sapore di mosto, con il metodo fisico ci si avvicina maggiormente alla birra con alcol.

Il che ci porta alla domanda cruciale : una birra analcolica deve essere il più possibile indipendente o si mira a ottenere una copia analcolica di una birra con alcol?

Entrambe le cose! Gli amanti della birra preferiscono prodotti simili alle lager, vicini all’originale. Se si vuole raggiungere nuovi consumatori, si ha successo con prodotti analcolici speciali.

In molte birre analcoliche si ricorre al dry hopping. Perché?

Perché si possono bilanciare le note di mosto delle birre analcoliche prodotte con fermentazione interrotta con note di luppolo. Queste birre ottengono così un corpo pronunciato. Durante la produzione del mosto, bisogna però fare attenzione a raggiungere un’amarezza equilibrata.

La gamma analcolica di Feldschlösschen :

0,0% e 0,5%

Per legge, le birre analcoliche possono presentare un contenuto alcolico massimo di 0,5 % vol. Fino a poco tempo fa era così per la stragrande maggioranza di esse. I nuovi prodotti invece spesso non presentano alcol, ovvero 0,0 % vol. Per Markus Brendel non c’è «nessuna differenza fisiologica» tra un massimo di 0,5 % vol. e 0,0 % vol.

Lo sviluppatore di prodotti di Feldschlösschen afferma che anche una banana matura e un succo di frutta possono contenere alcol, e calcola: «Per raggiungere in termini di alcol l’equivalente di due birre medie, bisognerebbe bere sei litri di birra analcolica a 0,5 % vol. Poiché il contenuto alcolico è così piccolo, viene costantemente metabolizzato.»

Perché quindi oggi si produce anche con 0,0 % vol. di alcol?
Markus Brendel: «Perché viene meglio compreso dai consumatori e rappresenta quindi un vantaggio sul mercato.»