Les bières sans alcool ont considérablement évolué ces dernières années. Markus Brendel , sommelier certifié et développeur de produits chez Feldschloesschen , nous a parlé des nouvelles technologies , des nouveaux produits et de la nouvelle variété .
Pourquoi les bières sans alcool sont-elles sensoriellement meilleures aujourd’hui que par le passé ?
Markus Brendel : Autrefois, les bières sans alcool avaient un goût inhabituel . La Schlossgold de Feldschlösschen et la célèbre Clausthaler allemande étaient produites par fermentation arrêtée et présentaient un goût de moût prononcé . Ces dernières années, d'énormes progrès ont eu lieu. La demande a augmenté et a suscité des investissements . Cela a entraîné d'importants changements technologiques , permettant la création de nouvelles bières sans alcool et l'émergence d'une variété jusqu'alors inconnue dans ce domaine.
Veuillez expliquer brièvement comment brasser des bières sans alcool.
Il existe la méthode physique et la méthode biologique . Dans la méthode physique, une bière est élaborée avec de l'alcool, puis l' alcool est éliminé par distillation sous vide ou à l'aide d'une membrane semi-perméable . Lors de la distillation sous vide , l'alcool s'évapore, abaissant le point d'ébullition à moins de 40 degrés. C'est ainsi que la Feldschlösschen Alcohol-Free Lager est produite. Il est également possible de produire des bières sans alcool résiduel, c'est-à-dire à 0,0 % vol . Dans l'osmose inverse, l'alcool est séparé à l'aide d'une membrane semi-perméable .
Et la méthode biologique, …
… qui fonctionne avec une fermentation stoppée ; autrement dit, la levure est brièvement « baignée » dans le moût à basse température, puis la fermentation est stoppée à 0,5 % vol . C'est ainsi que l'on produit, par exemple, la Feldschlösschen Alkoholfrei Weizenfrisch . Il existe désormais une deuxième méthode biologique prometteuse pour produire des bières sans alcool : grâce à une levure spéciale qui ne fermente ni le maltose ni le maltotriose , la fermentation est stoppée automatiquement .
Existe-t-il des différences générales entre les méthodes physiques et biologiques en termes d’analyse sensorielle ?
Avec la méthode biologique, la bière sans alcool obtient une saveur distincte , tandis qu'avec la méthode physique, on se rapproche de la bière avec alcool .
Ce qui nous amène à la question cruciale : une bière sans alcool doit- elle être aussi unique que possible, ou l’objectif doit-il être une copie sans alcool d’une bière avec alcool ?
Les deux ! Les amateurs de bière préfèrent les produits de type lager, proches de l'original . Pour séduire de nouveaux consommateurs , optez pour des produits spéciaux sans alcool .
Le houblonnage à cru est utilisé dans de nombreuses bières sans alcool. Pourquoi ?
Les notes de houblon peuvent équilibrer l' arôme du moût des bières sans alcool produites par fermentation arrêtée. Cela confère à ces bières un corps prononcé . Lors de la préparation du moût , il est toutefois important de veiller à une amertume équilibrée .
0,0% et 0,5%
La loi impose aux bières sans alcool une teneur en alcool maximale de 0,5 % vol . Jusqu'à récemment, c'était le cas pour la grande majorité. Les nouveaux produits, en particulier, ne contiennent souvent pas d'alcool du tout, soit 0,0 % vol . Markus Brendel estime qu'il n'y a « aucune différence physiologique » entre un maximum de 0,5 % vol et 0,0 % vol.
Le développeur de produits Feldschlösschen affirme que même une banane mûre et un jus de fruit peuvent contenir de l'alcool. Il calcule : « Pour obtenir la teneur en alcool de deux bananes, il faudrait boire six litres de bière sans alcool titrant 0,5 % d'alcool par volume . Comme la teneur en alcool est si faible, il se décompose rapidement. »
Alors pourquoi brasse-t-on aujourd’hui de la bière avec 0,0 % d’alcool par volume ?
Markus Brendel : « Parce qu’il est mieux compris par les consommateurs et représente donc un avantage sur le marché . »
