Quelle est la qualité des bières sans alcool aujourd'hui ?

L’Évolution de la Bière Sans Alcool – Interview avec Markus Brendel

Ces dernières années, les bières sans alcool ont considérablement évolué. Markus Brendel est sommelier en bière diplômé et développeur de produits chez Feldschlösschen. Nous lui avons posé des questions sur les nouvelles technologies, les nouveaux produits et la nouvelle diversité dans ce domaine.

Pourquoi les bières sans alcool sont-elles aujourd’hui meilleures sur le plan sensoriel qu’autrefois ?

Markus Brendel : Autrefois, les bières sans alcool avaient un goût inhabituel. Le Schlossgold de Feldschlösschen et le célèbre Clausthaler allemand étaient produits par fermentation arrêtée et avaient un goût de moût prononcé. Ces dernières années, un énorme développement s’est mis en place. La demande a augmenté et a déclenché des investissements. Cela a considérablement modifié la technologie, rendant possibles de nouvelles bières sans alcool et atteignant une diversité jusqu’alors inconnue dans ce domaine.

Pouvez-vous expliquer brièvement comment on brasse des bières sans alcool ?

Il existe la méthode physique et la méthode biologique. Avec la méthode physique, une bière avec alcool est produite, puis l’alcool est extrait. L’extraction de l’alcool se fait par distillation sous vide ou à l’aide d’une membrane semi-perméable. Lors de la distillation sous vide, l’alcool s’évapore, le point d’ébullition étant abaissé à moins de quarante degrés. C’est ainsi qu’est produit le Feldschlösschen Sans alcool Lager. On peut d’ailleurs aussi produire des bières qui ne présentent absolument aucun alcool résiduel, soit 0,0 % vol. Avec l’osmose inverse, l’alcool est séparé à l’aide d’une membrane semi-perméable.

Et la méthode biologique… ?

… elle fonctionne avec la fermentation arrêtée ; cela signifie que la levure est simplement « baignée » brièvement dans le moût à basse température et la fermentation est stoppée à 0,5 % vol. C’est ainsi qu’est produit, par exemple, le Feldschlösschen Sans alcool Weizenfrisch. Il existe maintenant aussi une deuxième méthode biologique intéressante : grâce à une levure spéciale qui ne peut fermenter ni le maltose ni le maltotriose, la fermentation s’arrête automatiquement.

Existe-t-il des différences sensorielles générales entre la méthode physique et la méthode biologique ?

Avec la méthode biologique, la bière sans alcool obtient un goût de moût prononcé, avec la méthode physique, on se rapproche davantage de la bière avec alcool.

Ce qui nous amène à la question cruciale : une bière sans alcool doit-elle être aussi indépendante que possible ou cherche-t-on à obtenir une copie sans alcool d’une bière avec alcool ?

Les deux ! Les amateurs de bière préfèrent des produits proches des lagers, similaires à l’original. Si l’on veut toucher de nouveaux consommateurs, on réussit avec des produits sans alcool spéciaux.

Dans de nombreuses bières sans alcool, on a recours au houblonnage à froid. Pourquoi ?

Parce qu’on peut équilibrer l’arôme de moût des bières sans alcool produites par fermentation arrêtée avec des notes de houblon. Ces bières obtiennent ainsi un corps prononcé. Lors de la production du moût, il faut cependant veiller à atteindre une amertume équilibrée.

La gamme sans alcool de Feldschlösschen :

0,0% et 0,5%

Selon la loi, les bières sans alcool peuvent présenter une teneur en alcool maximale de 0,5 % vol. C’était jusqu’à récemment le cas pour la grande majorité d’entre elles. Les nouveaux produits présentent souvent aucun alcool du tout, soit 0,0 % vol. Pour Markus Brendel, il n’y a « aucune différence physiologique » entre un maximum de 0,5 % vol. et 0,0 % vol.

Le développeur de produits chez Feldschlösschen dit qu’une banane mûre et un jus de fruit peuvent aussi contenir de l’alcool, et calcule : « Pour atteindre en termes d’alcool l’équivalent de deux demis, il faudrait boire six litres de bière sans alcool à 0,5 % vol. Comme la teneur en alcool est si faible, elle est constamment métabolisée. »

Pourquoi brasse-t-on donc aujourd’hui aussi avec 0,0 % vol. d’alcool ?
Markus Brendel : « Parce que c’est mieux compris par les consommateurs et constitue donc un avantage sur le marché. »