Perché oggi le birre analcoliche sono più gustose che in passato?

Markus Brendel: In passato, le birre analcoliche avevano un gusto strano. La Schlossgold di Feldschlösschen e la famosa Clausthaler tedesca erano prodotte con la fermentazione arrestata, generando un forte sapore speziato. Ma negli ultimi anni si è verificato un énorme sviluppo. La forte domanda ha stimolato gli investimenti. Di conseguenza, la tecnologia è cambiata notevolmente, è diventato possibile produrre nuove birre senz’alcol e si è raggiunta una diversità prima sconosciuta in questo campo.

Può spiegare brevemente come si producono le birre analcoliche?

Esiste sia un metodo fisico sia un metodo biologico. Nel metodo fisico, la birra viene prodotta con l’alcol e poi l’alcol viene eliminato tramite la distillazione sottovuoto o con l’aiuto di una membrana semipermeabile. Nella distillazione sottovuoto l’alcol evapora, abbassando il punto di ebollizione a meno di quaranta gradi. È così che viene prodotta la Feldschlösschen Lager Senz’Alcool. In questo modo si possono produrre anche birre prive di alcol residuo, cioè con un volume di 0,0 %. Nell’osmosi inversa l’alcol viene separato con una membrana semipermeabile.

Mentre il metodo biologico?

Quello funziona fermando la fermentazione: il lievito viene «bagnato» solo brevemente nel mosto a basse temperature e la fermentazione viene interrotta allo 0,5 % vol. È così che viene prodotta, ad esempio, la Feldschlösschen Weizenfrisch Senz’Alcool. Ora esiste anche un secondo entusiasmante metodo biologico per produrre birre senz’alcol: grazie a un lievito speciale che non può fermentare né il maltosio né il maltotriosio, la fermentazione viene interrotta automaticamente.

Ci sono differenze generali tra il metodo fisico e quello biologico in termini di percezione sensoriale?

Il metodo biologico conferisce alla birra analcolica un sapore distinto, mentre il metodo fisico si avvicina alla birra con alcol.

Il che ci porta alla domanda cruciale: una birra analcolica deve avere un gusto tutto suo o deve essere una copia analcolica di una birra con alcol?

Entrambe le cose! I bevitori di birra preferiscono prodotti simili alle lager che si avvicinano all’originale. Se volete attirare nuovi consumatori, avrete successo con prodotti speciali senz’alcol.

Molte birre analcoliche ricorrono alla luppolatura. Perché?

Perché gli aromi di luppolo possono equilibrare l’aroma speziato delle birre analcoliche prodotte stoppando la fermentazione. Ciò conferisce a queste birre un corpo pronunciato. Quando si produce il mosto, tuttavia, è importante trovare un’amarezza equilibrata.

Per norma di legge, le birre analcoliche devono avere un contenuto alcolico massimo dello 0,5 % vol. Fino a poco tempo fa, questo valore era raggiunto nella maggior parte dei casi. Mentre soprattutto i nuovi prodotti sono spesso completamente privi di alcol: 0,0 % vol. Per Markus Brendel tra lo 0,5 % vol. al massimo e lo 0,0 % vol. «non ci sono differenze fisiologiche». Lo sviluppatore di prodotti alla Feldschlösschen spiega che anche una banana matura e un succo di frutta possono contenere alcol e aggiunge: «Per arrivare all’alcol di due spinate si dovrebbero bere sei litri di birra analcolica con lo 0,5 % vol. Dato che il contenuto di alcol è così basso, viene smaltito progressivamente.» Ma allora perché oggi si birrifica anche con lo 0,0 % vol. di alcol? Markus Brendel: «Perché questo fatto è compreso meglio dai consumatori e rappresenta quindi un vantaggio sul mercato.»