Pourquoi les bières sans alcool procurentelles aujourd’hui plus de sensations qu’avant?

Markus Brendel: Avant, le goût des bières sans alcool était assez déroutant. Pour produire la Schlossgold de Feldschlösschen et la célèbre Clausthaler allemande, on stoppait le processus de fermentation, ce qui donnait un fort goût de moût. Il y a eu une énorme évolution ces dernières années. La demande a augmenté, ce qui a généré des investissements. La technologie a pu faire un grand bond en avant, permettant la production de nouvelles bières sans alcool et l’arrivée d’une diversité encore jamais vue dans ce domaine.

Pouvez-vous brièvement nous expliquer comment on brasse de la bière sans alcool?

Il y a la méthode physique et la biologique. Avec la méthode physique, la bière est produite avec alcool, puis ce dernier est retiré, par distillation sous vide ou à l’aide d’une membrane semi-perméable. Pour la distillation sous vide, l’alcool est évaporé et le point d’ébullition tombe à 40 degrés. C’est de cette manière que l’on produit la Feldschlösschen Sans Alcool Lager. C’est d’ailleurs ainsi qu’on produit aussi les bières où il n’y a vraiment aucun résidu d’alcool et qui sont donc à 0 % vol. Pour l’osmose inverse, l’alcool est séparé à l’aide d’une membrane semi-perméable.

Et la méthode biologique, …

… c’est celle de la fermentation stoppée; c’est-àdire que la levure est rapidement «baignée» à basse température dans le moût et la fermentation est stoppée à 0,5 % vol. C’est ainsi que l’on produit par exemple la Feldschlösschen Sans Alcool Blanche. Désormais, il existe une

Deuxième méthode biologique intéressante pour produire des bières sans alcool: grâce à la levure spéciale, qui ne peut fermenter ni le maltose ni le maltotriose, la fermentation est stoppée automatiquement.

Au niveau sensoriel, a-t-on globalement des différences entre les deux méthodes?

La méthode biologique permet d’obtenir une bière sans alcool au goût prononcé de moût, alors qu’avec la méthode physique, on se rapproche du goût de la bière alcoolisée.

Arrive donc la fameuse question: une bière sans alcool doit-elle avoir son propre goût ou doit-elle plutôt être la copie la plus proche possible de la bière alcoolisée?

Les deux! Les amateurs de bière préfèrent les lagers proches de l’original. Pour attirer de nouveaux consommateurs, on a plus de chance avec les produits sans alcool spécifiques.

Dans nombre de bières sans alcool on a recours au houblonnage à cru. Pourquoi?

Cela permet d’harmoniser le goût entre notes de houblon et arôme de moût des bières sans alcool produites avec fermentation stoppée. C'est ainsi que ces bières acquièrent un corps prononcé. Lors de la production du moût, il faut toutefois veiller à atteindre un certain équilibre dans l’amertume.

Du point de vue de la loi, les bières sans alcool doivent avoir une teneur maximale de 0,5 % vol. d’alcool. C’était le cas pour beaucoup de bières jusqu’à récemment. En revanche, ce sont surtout les nouveaux produits qui ne contiennent pas du tout d’alcool, donc 0 % vol. Pour Markus Brendel, il n’y a entre 0 % vol. et 0,5 % vol. «aucune différence physiologique». Ce concepteur de produits chez Feldschlösschen affirme qu’une banane mûre et un jus de fruits peuvent aussi contenir de l’alcool et fait le calcul: «Pour atteindre le même niveau d’alcool contenu dans deux pressions, il faudrait boire six litres de bière sans alcool à 0,5 % vol. Comme la teneur en alcool est faible, elle se dégrade auparavant.» Pourquoi alors brasse-t-on aujourd’hui du 0 % vol. d’alcool? Markus Brendel: «C’est mieux assimilé par les consommateurs et c’est un bon point sur le marché.»