La bière sans alcool, comme toute autre bière, est composée d'eau, de houblon, de malt et de levure. Toutefois, il existe différents types de bières sans alcool. Pour obtenir le meilleur goût possible pour chaque type, les brasseurs feront le choix de se tourner vers différents procédés de brassage.

La bière sans alcool est généralement brassée de la même manière que la bière classique. Après le brassage, différentes méthodes sont possibles pour éliminer l'alcool de la bière ou pour s'assurer que l'alcool n'est pas produit du tout. En effet, le moût, produit pendant le processus de brassage, ne contient pas d'alcool immédiatement. Ce dernier n'est produit que lorsque la levure ajoutée dans la cuve de fermentation transforme le sucre de malt en alcool et en dioxyde de carbone. Ce n'est qu'après la fermentation et la garde que l'on parle de bière.

Il existe différentes manières de produire de la bière sans alcool, chacune étant adaptée en fonction des caractéristiques souhaitées pour la bière. Nous vous présentons ici quatre des procédés les plus courants, dont certains sont également utilisés chez Feldschlösschen.

C'est le processus par lequel le moût (qui résulte du brassage) est fermenté à basse température. L'action de la levure ne peut toutefois dépasser le taux d'alcool maximum autorisé de 0,5 % vol. La levure est ensuite retirée de la bière, pour empêcher la production supplémentaire d'alcool. La bière produite selon ce procédé se caractérise par un goût sucré dû au sucre résiduel. Cette méthode est donc particulièrement adaptée aux bières blanches sans alcool, telles que la Feldschlösschen Blanche Sans Alcool.

Avec cette méthode, contrairement à l'arrêt de la fermentation, le processus de fermentation de la levure n'est pas interrompu. Ainsi, on produit une bière standard avec une teneur en alcool ordinaire. La bière est ensuite chauffée sous vide et l'alcool est évaporé. Cette opération est réalisée dans une installation de distillation sous vide. Grâce au vide, la distillation se fait à basse température (bien en dessous de 100°C). Cette méthode est donc plus douce et les arômes de la bière sont conservés. Le procédé convient très bien à la bière blonde et est donc idéal pour la Feldschlösschen Lager Sans Alcool.

D'ailleurs, chez Feldschlösschen, l'alcool ainsi évaporé n'est pas simplement rejeté dans l'air, mais utilisé pour alimenter les chaudières grâce auxquelles sont produites l'eau chaude et la vapeur nécessaires à la production de bière. Cela permet d'économiser des dizaines de milliers de tonnes de CO2 et de fioul par an.

Ce procédé est un peu plus technique. La bière brassée normalement et donc alcoolisée est passée, après fermentation, sous haute pression devant une membrane spéciale à pores très fins. Plus simplement, seul l'alcool est évacué à travers ce "filtre", la bière restante est donc sans alcool.

Une méthode qui semble à première vue moins technique est l'utilisation de levures spéciales. Ces levures ont la particularité de fermenter le glucose, le saccharose et le fructose, mais pas le maltose. Comme le maltose, également appelé sucre de malt, est le plus fortement présent dans le moût de bière, seul un faible volume d'alcool est produit. Cette méthode n'étant apparue que ces dernières années, elle n'est utilisée que par quelques brasseries.